રૂપ રૂપનો અંબાર : કોથમીર ! – અરુણા જાડેજા 10 comments


મીઠામરચાના સિંહાસને સદા બિરાજમાન કાંગરિયાળા અને ઝાલરિયાળા, હર હાઈનેસ બાશ્રી કોથમીરબા, રસોઈના રાજરાણીસાહેબા પધાર રહે હૈઁ ! બા મુલાયજા હોંશિયાર ! કોમલાંગી કોથમીર, કોતરેલી કોથમીર, કોડીલી કોથમીરને કોટિ કોટિ પ્રણામ હો ! ૐ કુસ્તુંબરી દેવ્યૈ નમઃ। સંસ્કૃત કુસ્તુંબરીમાંથી આવેલી સુંદરી તે આ કોથમીર! આદુ, મરચાં, લસણ, કોથમીર આ બધાં પાસપાડોશી ખરાં, એક જ શેરીમાં રહેનારા અને પાછા હળીમળીને રહેનારા પણ. આ ટોળકી વગર ખવૈયાગીરી પણ અધૂરી. જ્યાં જાય ત્યાં ધમાકો મચાવી દેનારાયે ! તોયે આપણાં સૌનું ધ્યાન ખેંચનારી રૂપાળી અને કામણગારી તો કોથમીર જ. ભલભલા રસોઈયા કે ભલભલી રસોઇયાણીનું પાંદડું જેના વગર હાલે નહીં તે આ રૂપ રૂપના અંબાર સમી કોથમીરનું પાંદડ઼ું. નાજુકાઈ અને નમણાશની વ્યાખ્યા જેના થકી ધન્યધન્ય થાય તે આ કોથમીર. લીલા રંગનું જીવતર સાર્થક થાય તે આ કોથમીર થકી. જેની હાજરી વગર કોઈ પણ મરીમસાલો બિચારો તે આ કોથમીર.

સાચી કોથમીર તે નાની દાંડલી ને પાંદડા ઝાઝાં, સુગંધે તરબતર; એ વાતે સુરત બાજુની કોથમીરની તોલે કોઈ નહીં. ચોક્કસ કોથમીરનાં પાંદડાંની તે વાત થાય નહીં. પણ આપણે બધાંએ કોથમીરની દાંડલીને ઓરમાયી જ કરી મૂકી છે, પણ એ આપણું અજ્ઞાન છે. ફૂદીનાની જેમ કોથમીરનો પ્રાણ તો એની દાંડલીમાં જ. મીઠા લીમડાની ડાળખીનું પણ એવું જ. આપણે બધાં કોથમીરના પાંદડાં ચૂંટી લઈને બિચારી દાંડલીને રસ્તે રઝળતી કરી દઈએ. દાળ-કઢી કે રસાદાર શાકના વઘારમાં કોથમીરની આખેઆખી ડાળખી કાં તો પાંદડાં વગરની એકલી દાંડલી નાંખો અને વાસણ ઢાંકી દો. પીરસતા પહેલાં હળવેકથી પેલી દાંડલી કાઢી લો તો પાંદડાંની બાબતે ઘરવાળાંની કચકચ સાંભળવા ન મળે, ઊલટાની વાહ વાહની દાદ મળે. લીલાછમ્મ શાકના વઘારમાં આ દાંડલીને સાવ ઝીણી સમારીને નાંખો એ શાક પણ એવું જ રસીલું થવાનું. આ તો રસીલા. આ તો છૂપો ખજાનો. કોથમીરની અપૂર્વ સોડમ તમારાં તનમન બન્ને પર કબજો મેળવી દેશે. દાંડલી વગરનાં પાંદડાંમાં કોથમીરની એટલી સુગંધ નહીં આવે.

કોથમીરની બાબતે આપણું બીજું અજ્ઞાન તે કોથમીરને સમારીને ફ્રિજમાં મૂકી દેવાની. ના. સમારી રાખેલી કોથમીરની સુગંધ નષ્ટ થઈ જાય છે, પાછળ ફક્ત તેનો રંગ જ રહી જાય છે. એ શા કામનું? નર્યો રંગ, રૂપ નહીં. રૂપ બરાબર રંગ વત્તા સુગંધ. પહેલાં આપણે નાકથી જમીએ છીએ, પછી જીભેથી. ફ્રિજમાં સાચવવા સારું એક લાંબાપહોળા ડબામાં ડોકમાં પહેરવાના લાંબી કોતરેલી મોહનમાળાની જેમ જાળવીને મૂકવા, મખમલમાં નહીં પણ છાપામાં વીંટાળીને. જેથી ડબાની ઓસમાં ધાણા બિચારા લેવાઈ ન જાય. છાપાની શાહીમાં લીલોતરીને ટકાવવાનો ગુણ છે. કોથમીર અકબંધ રહે. ટૂંકમાં મોકાટાણે જ સમારવાની, પહેલેથી નહીં.

કોથમીરનો રંગ સાચવવા બાબતે એક બીજી વાત: ધોયેલી કોથમીરને કટકા પર કોરી કરીને એના પર સહેજ દૂધ છાંટો કાંતો દૂધવાળા હાથે કોથમીરને પસવારો પછી જ એને રાંધવા કે ભભરાવવામાં વાપરો. ભગવાન શ્રીકૃષ્ણે દ્રૌપદીની લાજ રાખેલી તેમ આ કોથમીર વખત આવ્યે અમ ગૃહિણીઓની લાજ રાખી જાણે. વાસી વાનગીમાં તાજગી લાવીને જમનારાની આંખમાં ધૂળ જરૂર નાંખી શકાય. એ તો અમારી તારણહાર.

એની હિંમતને તે શી વખાણવી! ટાઢમાં આપણે બધાં થથરીએ પણ એ તો ઊભા બજારે રૂઆબભેર હાલ્યે જાય. પૂર્ણ કળાએ ખીલેલાં આ કોથમીરબાનાં જેટલાં ઓવારણાં લેવા હોય તે શિયાળે લઈ લેવાનાં. એય તમારાં પર ચાર હાથે વરસી રહે. કોથમીરની લીલીલીલી ચટણી આપણે એક જાણીએ, પણ થેપલાં-ઢેબરાં-ગોટાં-ભજિયાં-મુઠિયા તો આપણે બારેમાસ. આ સૌના લાડકોડ પૂરવવાના તે શિયાળામાં કોથમીર થકી. એવો તે ઠેકો કોઈએ લીધો છે કે મેથી-દૂધીના જ થેપલાં થાય? શિયાળ પૂરબહારમાં ખીલેલી આ ભારોભાર કોથમીરના થેપલાં તો કરી જુઓ. ડાકોરનાં ગોટા પણ કોથમીરથી છલકાતાં રાખો અને કેળામેથીના ભજિયામાં પણ થાવા દો કોથમીરબાઈનો જયજયકાર. આ બધાંમાં કોથમીરમાં જેતે લોટ લેવાનો, નહીં કે લોટમાં કોથમીર. રોજ સાંજે થતાં આપણાં ચોપડાં અર્થાત્ પંજાબીઓનાં પ્રાંઠામાં પણ આવતી જતી કોથમીર નાંખી જુઓ, સ્વાદે કસૂરી મેથી કરતાંયે ચડિયાતાં થશે તેની ખાતરી હું આપું.

પાલકના પુલાવની જેમ એકલા લીલા ધાણાનો પુલાવ પણ એકદમ લીલોછમ. પલાળેલા ચોખા સાંતળતા પહેલાં ધાણાની દાંડલી વઘારમાં નાંખી દેવાની, ઉકળતા ચોખાવાળા પાણીમાંથી આસ્તેકથી દાંડલી કાઢી લેવાની, એની સુગંધ બેસી જાય. પછી ચોખાનું વાસણ ઢાંકીને ભાત કરી લો. ધાણાની સુગંધ તો આપણને મળી ગઈ હવે ભાત થઈ ગયા પછી ધાણા ઝીણાં સમારીને, લીલું લસણ, લીલી ડુંગળી, સ્વાદાનુસાર મોળાં કે તીખાં મરચાંની ઝીણા ટુકડા બધું હળવે હાથે સાંતળીને તરત લઈ લો. નીચે ઉતારીને એમાં વાટેલું જીરુંમીઠું ભભરાવીને પેલા છૂટા ભાતમાં આંગળીઓની કુમાશથી હલાવો. લીલોછમ સોડમદાર કોથમીર-પુલાવ તૈયાર. આવા જ કોથમીર-પૌંઆ પણ. કોથમીરના પ્રાણનાથ એટલે નાળિયેર, લીલું કોપરું. જાણે લક્ષ્મીનારાયણની જોડી, જાણે હરિયાળી ધરતી અને શુભ્ર ગગનનો સુમેળ.

દેખાવે કેવી સોહામણી આ પાનબાઈ. એનાં પાન તો જાણે ફૂલની પાંખડીઓ, શિયાળે એની છત હોય ત્યારે જમતી વખતે ડાઈનિંગ ટેબલ પરની ફૂલદાનીમાં જરૂર સજાવી શકાય. ભોજને સોનામાં સુગંધ. શિયાળે આદુ-મરચાં-કોથમીરની નાની ગોળી વાળીને સૂકવણી થાયે કાં તો આઈસટ્રેમાં મૂકીને પણ ઉનાળા માટે સાચવી શકાય. ઉનાળે આ નાજુકનમણાં કોથમીરબાનું મોં પડી જાય, તેથી મોં સંતાડી લે. એટલા માન માગે, બહુ મોંઘાં થઈ જાય! ચોમાસે પણ એમનો ભરોસો નહીં, રીસે ભરાયેલાં હોય. એટલે કોથમીરબાનું નામ તો શિયાળે જ લેવાનું, ઉનાળે એમને રવાડે ચઢવાનું નહીં. હા, શિયાળે એમને ગોરમાની જેમ પાંચેય આંગળીએ પૂજવાના; એ આપણાં પર પ્રસન્ન થઈ જાય.

અમારા મરાઠીઓએ કોથમીરને જે માનસન્માન આપ્યાં છે તેની શી વાત કરું. મહારાષ્ટ્રમાં ઘેરઘેર તો થાય જ પણ ફરસાણની દુકાનમાં પણ આપણાં પાતરાં-ખમણ-સેવખમણીની જેમ મળે; એ છે કોથિંબીર વડી એટલે કોથમીરના ઢોકળા. દૂધછાંટી છલોછલ કોથમીરમાં ચણાનો લોટ અને સહેજ ચોખાનો લોટ પડે, જરૂરી મૉણ અને દહીં, આદુ-મરચાં-લસણ-મીઠું-ચપટીક ખાંડ એ બધું સ્વાદાનુસાર. આ ખીરું તૈયાર કરવા પાણીની જરૂર ન પડે. ઢોકળાની જેમ વરાળથી બાફી લેવાના, જેવા બફાય તેવું તરત જ ઢાંકણું કાઢી લેવાનું અને થાળી પંખા નીચે મૂકી દેવાની નહીં તો કોથમીરનો રંગ ખાખી થવા લાગે. પછી એને પાતરાંની જેમ સેલોફ્રાય એટલે વઘારી શકો કાં તો એના કટકા કરી પાતરાંની જેમ જ ફરસાં તળી શકો.

શિયાળાને વધાવતી રસોઈમ્હૉયી ગૃહિણીઓ ગરબે ઘૂમવાની તૈયારી કરી રહી છે : તાલીઓના તાલે, ગોરી ગરબે ઘૂમ્યે જાય રે; કોથમીરની વાત, થાયે કોથમીરની વાત !

– અરુણા જાડેજા


10 thoughts on “રૂપ રૂપનો અંબાર : કોથમીર ! – અરુણા જાડેજા

  • Dinesh Pandya

    અતિ સુંદર લેખ્!

    ભલભલા રસોઇયા કે ભલભલી રસોયાણીનું પાંદડું જેના વગર ચાલતું નથી તેવી જીણી અમથી પણ રસોઈ-સ્વાદમાં બહુ મહત્ત્વની કુસ્તુંબરી (કોથમીર)ને લેખિકાએ રૂપ રૂપના અંબાર સમી, કોમલાંગી, કોતરેલી, કોડીલી, કાંગરિયાળા, ઝાલરિયાળા, હર હાઈનેસ બા શ્રી કોથમરી બા, રસોઈના રાજારાણીસાહેબા, વગેરે વિશેષણોના ઘરેણાથી શણગારી
    છે!
    સમગ્ર લેખ માહીતિપુર્ણ. આ લેખિકાએ આવો જ સુંદર લેખ લાડુ વિષે લખ્યો છે. તેમની પાસે સારું શબ્દભંડોળ છે જેનો
    તેમના લેખોમાં સારી રીતે ઉપયોગ કરે છે. ગુજરાતીમા “ખવૈયાગીરી” શબ્દ પહેલીવાર વાંચ્યો.
    આ લેખિકા ના “ભણે તુકો” તથા યશવન્ત દેવ ના
    પુસ્તકનો ગુજરાતી આનુવાદ “રિયાઝનો કાન મંત્ર”(સંગીત-
    ગાયન સધકો માટે) વસાવી વાંચવા લાયક છે.

    લેખિકાને તથા તમને અભિનંદન!

    દિનેશ પંડયા

  • મનીષ વી. પંડ્યા

    અરુણાબેને કોથમીર વિષે ગદ્યમાં ખુબ સુંદર કવિતા લખી છે. જાણે અરુણાબેન આપણી સમક્ષ હોય અને આપણી સાથે વાત કરી રહ્યા હોય તેવું લેખ વાંચીને લાગ્યું. ભવિષ્યમાં પણ આવા લેખો મળતા રહેશો તેવી અપેક્ષા.

  • Bhavin Mirani

    bahuj saras lekh chhe. vanchta vanchta mo ma paani aavi gyu. haju aavaj lekh mokalta rehjo. ane ha KOTHMIR PULAAV to aajej mummy ne kahis ke vehli take banavi aape…

  • P. P. M a n k a d

    Most respectful Aruna bahen,

    Can you send me all your articles on kitchen foods per courier?

    What prize can i send to you for the above article which is

    by no means less tasteful than kothmir itself.

    Your elder [but not BIG] brother Mankad.

  • Upendra Varma

    In nice language explain very many good uses of Kothmir leaves. How to preserve them. Keep writing Smt. Arunaben Jadejaji more of similar articles. Regards,

  • mitul

    કોથમીર…. જાણે કોઈ મોટો મીર હોય તેવો લેખ પણ તદ્દન સાચો, સ્વાદ સાથે આંખ તંદુરસ્તી એટલે કોથમીર,
    મારી હોટ ફેવરીટ કોથમીર ગમે તેટલી મોંધી કેમ ના હોય, કોઈ બી શાકવાળો મને કહે કે દેશી કોથમીર છે !!! એટલે થઇ રહ્યો, ખરીદી લેવાની જથ્થાબંધ અને ઘરે આવીએ એટલે શ્રીમતી સાથે ઉકાળા થાય સાચવવા ના આ મોંધીબેન જેવી કોથમીર ને …. આભાર તમારો કે ઉત્તમ આઈડીયો (બે યાર નો શબ્દ) આપ્યો આ મીર ને સાચવવાનો… મસ્ત દેશી કોથમીર જેવો લેખ

  • RASIKBHAI

    અરુનાબેન્,
    મરચ લાદ્વવા અને આજે કોથ્મિર નો આજ નો લેખ બહુ સ્વાદિશ્ત લગ્યો,

    હુ સરલ ભાશા ચ્હે. અભિનનદન્ હજુ રસોદા મા ઘનુ બધુ ચ્હે, લખતા રહો.

Comments are closed.