રૂપ રૂપનો અંબાર : કોથમીર ! – અરુણા જાડેજા 10

મીઠામરચાના સિંહાસને સદા બિરાજમાન કાંગરિયાળા અને ઝાલરિયાળા, હર હાઈનેસ બાશ્રી કોથમીરબા, રસોઈના રાજરાણીસાહેબા પધાર રહે હૈઁ ! બા મુલાયજા હોંશિયાર ! કોમલાંગી કોથમીર, કોતરેલી કોથમીર, કોડીલી કોથમીરને કોટિ કોટિ પ્રણામ હો ! ૐ કુસ્તુંબરી દેવ્યૈ નમઃ। સંસ્કૃત કુસ્તુંબરીમાંથી આવેલી સુંદરી તે આ કોથમીર! આદુ, મરચાં, લસણ, કોથમીર આ બધાં પાસપાડોશી ખરાં, એક જ શેરીમાં રહેનારા અને પાછા હળીમળીને રહેનારા પણ. આ ટોળકી વગર ખવૈયાગીરી પણ અધૂરી. જ્યાં જાય ત્યાં ધમાકો મચાવી દેનારાયે ! તોયે આપણાં સૌનું ધ્યાન ખેંચનારી રૂપાળી અને કામણગારી તો કોથમીર જ. ભલભલા રસોઈયા કે ભલભલી રસોઇયાણીનું પાંદડું જેના વગર હાલે નહીં તે આ રૂપ રૂપના અંબાર સમી કોથમીરનું પાંદડ઼ું. નાજુકાઈ અને નમણાશની વ્યાખ્યા જેના થકી ધન્યધન્ય થાય તે આ કોથમીર. લીલા રંગનું જીવતર સાર્થક થાય તે આ કોથમીર થકી. જેની હાજરી વગર કોઈ પણ મરીમસાલો બિચારો તે આ કોથમીર.

સાચી કોથમીર તે નાની દાંડલી ને પાંદડા ઝાઝાં, સુગંધે તરબતર; એ વાતે સુરત બાજુની કોથમીરની તોલે કોઈ નહીં. ચોક્કસ કોથમીરનાં પાંદડાંની તે વાત થાય નહીં. પણ આપણે બધાંએ કોથમીરની દાંડલીને ઓરમાયી જ કરી મૂકી છે, પણ એ આપણું અજ્ઞાન છે. ફૂદીનાની જેમ કોથમીરનો પ્રાણ તો એની દાંડલીમાં જ. મીઠા લીમડાની ડાળખીનું પણ એવું જ. આપણે બધાં કોથમીરના પાંદડાં ચૂંટી લઈને બિચારી દાંડલીને રસ્તે રઝળતી કરી દઈએ. દાળ-કઢી કે રસાદાર શાકના વઘારમાં કોથમીરની આખેઆખી ડાળખી કાં તો પાંદડાં વગરની એકલી દાંડલી નાંખો અને વાસણ ઢાંકી દો. પીરસતા પહેલાં હળવેકથી પેલી દાંડલી કાઢી લો તો પાંદડાંની બાબતે ઘરવાળાંની કચકચ સાંભળવા ન મળે, ઊલટાની વાહ વાહની દાદ મળે. લીલાછમ્મ શાકના વઘારમાં આ દાંડલીને સાવ ઝીણી સમારીને નાંખો એ શાક પણ એવું જ રસીલું થવાનું. આ તો રસીલા. આ તો છૂપો ખજાનો. કોથમીરની અપૂર્વ સોડમ તમારાં તનમન બન્ને પર કબજો મેળવી દેશે. દાંડલી વગરનાં પાંદડાંમાં કોથમીરની એટલી સુગંધ નહીં આવે.

કોથમીરની બાબતે આપણું બીજું અજ્ઞાન તે કોથમીરને સમારીને ફ્રિજમાં મૂકી દેવાની. ના. સમારી રાખેલી કોથમીરની સુગંધ નષ્ટ થઈ જાય છે, પાછળ ફક્ત તેનો રંગ જ રહી જાય છે. એ શા કામનું? નર્યો રંગ, રૂપ નહીં. રૂપ બરાબર રંગ વત્તા સુગંધ. પહેલાં આપણે નાકથી જમીએ છીએ, પછી જીભેથી. ફ્રિજમાં સાચવવા સારું એક લાંબાપહોળા ડબામાં ડોકમાં પહેરવાના લાંબી કોતરેલી મોહનમાળાની જેમ જાળવીને મૂકવા, મખમલમાં નહીં પણ છાપામાં વીંટાળીને. જેથી ડબાની ઓસમાં ધાણા બિચારા લેવાઈ ન જાય. છાપાની શાહીમાં લીલોતરીને ટકાવવાનો ગુણ છે. કોથમીર અકબંધ રહે. ટૂંકમાં મોકાટાણે જ સમારવાની, પહેલેથી નહીં.

કોથમીરનો રંગ સાચવવા બાબતે એક બીજી વાત: ધોયેલી કોથમીરને કટકા પર કોરી કરીને એના પર સહેજ દૂધ છાંટો કાંતો દૂધવાળા હાથે કોથમીરને પસવારો પછી જ એને રાંધવા કે ભભરાવવામાં વાપરો. ભગવાન શ્રીકૃષ્ણે દ્રૌપદીની લાજ રાખેલી તેમ આ કોથમીર વખત આવ્યે અમ ગૃહિણીઓની લાજ રાખી જાણે. વાસી વાનગીમાં તાજગી લાવીને જમનારાની આંખમાં ધૂળ જરૂર નાંખી શકાય. એ તો અમારી તારણહાર.

એની હિંમતને તે શી વખાણવી! ટાઢમાં આપણે બધાં થથરીએ પણ એ તો ઊભા બજારે રૂઆબભેર હાલ્યે જાય. પૂર્ણ કળાએ ખીલેલાં આ કોથમીરબાનાં જેટલાં ઓવારણાં લેવા હોય તે શિયાળે લઈ લેવાનાં. એય તમારાં પર ચાર હાથે વરસી રહે. કોથમીરની લીલીલીલી ચટણી આપણે એક જાણીએ, પણ થેપલાં-ઢેબરાં-ગોટાં-ભજિયાં-મુઠિયા તો આપણે બારેમાસ. આ સૌના લાડકોડ પૂરવવાના તે શિયાળામાં કોથમીર થકી. એવો તે ઠેકો કોઈએ લીધો છે કે મેથી-દૂધીના જ થેપલાં થાય? શિયાળ પૂરબહારમાં ખીલેલી આ ભારોભાર કોથમીરના થેપલાં તો કરી જુઓ. ડાકોરનાં ગોટા પણ કોથમીરથી છલકાતાં રાખો અને કેળામેથીના ભજિયામાં પણ થાવા દો કોથમીરબાઈનો જયજયકાર. આ બધાંમાં કોથમીરમાં જેતે લોટ લેવાનો, નહીં કે લોટમાં કોથમીર. રોજ સાંજે થતાં આપણાં ચોપડાં અર્થાત્ પંજાબીઓનાં પ્રાંઠામાં પણ આવતી જતી કોથમીર નાંખી જુઓ, સ્વાદે કસૂરી મેથી કરતાંયે ચડિયાતાં થશે તેની ખાતરી હું આપું.

પાલકના પુલાવની જેમ એકલા લીલા ધાણાનો પુલાવ પણ એકદમ લીલોછમ. પલાળેલા ચોખા સાંતળતા પહેલાં ધાણાની દાંડલી વઘારમાં નાંખી દેવાની, ઉકળતા ચોખાવાળા પાણીમાંથી આસ્તેકથી દાંડલી કાઢી લેવાની, એની સુગંધ બેસી જાય. પછી ચોખાનું વાસણ ઢાંકીને ભાત કરી લો. ધાણાની સુગંધ તો આપણને મળી ગઈ હવે ભાત થઈ ગયા પછી ધાણા ઝીણાં સમારીને, લીલું લસણ, લીલી ડુંગળી, સ્વાદાનુસાર મોળાં કે તીખાં મરચાંની ઝીણા ટુકડા બધું હળવે હાથે સાંતળીને તરત લઈ લો. નીચે ઉતારીને એમાં વાટેલું જીરુંમીઠું ભભરાવીને પેલા છૂટા ભાતમાં આંગળીઓની કુમાશથી હલાવો. લીલોછમ સોડમદાર કોથમીર-પુલાવ તૈયાર. આવા જ કોથમીર-પૌંઆ પણ. કોથમીરના પ્રાણનાથ એટલે નાળિયેર, લીલું કોપરું. જાણે લક્ષ્મીનારાયણની જોડી, જાણે હરિયાળી ધરતી અને શુભ્ર ગગનનો સુમેળ.

દેખાવે કેવી સોહામણી આ પાનબાઈ. એનાં પાન તો જાણે ફૂલની પાંખડીઓ, શિયાળે એની છત હોય ત્યારે જમતી વખતે ડાઈનિંગ ટેબલ પરની ફૂલદાનીમાં જરૂર સજાવી શકાય. ભોજને સોનામાં સુગંધ. શિયાળે આદુ-મરચાં-કોથમીરની નાની ગોળી વાળીને સૂકવણી થાયે કાં તો આઈસટ્રેમાં મૂકીને પણ ઉનાળા માટે સાચવી શકાય. ઉનાળે આ નાજુકનમણાં કોથમીરબાનું મોં પડી જાય, તેથી મોં સંતાડી લે. એટલા માન માગે, બહુ મોંઘાં થઈ જાય! ચોમાસે પણ એમનો ભરોસો નહીં, રીસે ભરાયેલાં હોય. એટલે કોથમીરબાનું નામ તો શિયાળે જ લેવાનું, ઉનાળે એમને રવાડે ચઢવાનું નહીં. હા, શિયાળે એમને ગોરમાની જેમ પાંચેય આંગળીએ પૂજવાના; એ આપણાં પર પ્રસન્ન થઈ જાય.

અમારા મરાઠીઓએ કોથમીરને જે માનસન્માન આપ્યાં છે તેની શી વાત કરું. મહારાષ્ટ્રમાં ઘેરઘેર તો થાય જ પણ ફરસાણની દુકાનમાં પણ આપણાં પાતરાં-ખમણ-સેવખમણીની જેમ મળે; એ છે કોથિંબીર વડી એટલે કોથમીરના ઢોકળા. દૂધછાંટી છલોછલ કોથમીરમાં ચણાનો લોટ અને સહેજ ચોખાનો લોટ પડે, જરૂરી મૉણ અને દહીં, આદુ-મરચાં-લસણ-મીઠું-ચપટીક ખાંડ એ બધું સ્વાદાનુસાર. આ ખીરું તૈયાર કરવા પાણીની જરૂર ન પડે. ઢોકળાની જેમ વરાળથી બાફી લેવાના, જેવા બફાય તેવું તરત જ ઢાંકણું કાઢી લેવાનું અને થાળી પંખા નીચે મૂકી દેવાની નહીં તો કોથમીરનો રંગ ખાખી થવા લાગે. પછી એને પાતરાંની જેમ સેલોફ્રાય એટલે વઘારી શકો કાં તો એના કટકા કરી પાતરાંની જેમ જ ફરસાં તળી શકો.

શિયાળાને વધાવતી રસોઈમ્હૉયી ગૃહિણીઓ ગરબે ઘૂમવાની તૈયારી કરી રહી છે : તાલીઓના તાલે, ગોરી ગરબે ઘૂમ્યે જાય રે; કોથમીરની વાત, થાયે કોથમીરની વાત !

– અરુણા જાડેજા